花鳥風月 NEO
江戸切子
“Takiawase”
NEO
概要
「花鳥風月」という言葉遊びです。鳥は蔦の中に、風は風味の中に、(tomato beaute の特徴は、甘さを研究した風味で生んでいるところ。)。月はトマトソースを作る際に使う卵黄の塩漬けが満月のようで、鮑のツノが半月のようであることからとっています。日本国旗の中に、日本の海を、環境を、養殖業を発展させるというテーマの黒い薔薇の花を入れています。
器
赤い江戸切子と白い背景で日本国旗を表現しています。
料理
土台
餅米
蔦
おかひじきのワサビ水八方出汁浸し
花
長時間蒸した鮑と、陸の鮑の黒鮑茸を鮑の出汁で含め煮したもの、それらをミルフィーユ状に炊き合わせた薔薇
花の蜜
アワビのジュ、鮑の肝、塩〆卵黄、tomato beauteを合わせた、香り高いフルーティーな鮑の肝のトマトソースのジュレ
天盛り
穂紫蘇
周りのソース
鮑スリ流し
とろろと一番出汁で、すりおろした鮑を伸ばして味付けたソース。隠し風味と薬膳の目的で黒胡麻が山芋をおろしてミキサーにかける段階で入っていますが、そのあと裏漉しにかけるため残らない。プレゼンテーションとして、目の前で蒸し終わった鮑を殻から外し、鮑の香りが充満する中切り、すり流しようの鮑をその場で別にすりおろして、蒸し鮑のひもも混ぜ、抹茶で使うちゃせんでやまいもソースをあわ立てて提供。肝ソースもその場で作るなど、ライブ感を出しています。
議論
トマトソースのこだわりとして、kagome × nature の tomato beaute を使用しています。
Overview
This dish is a play on the phrase “Kachō Fūgetsu”—Flower, Bird, Wind, Moon.
- The bird is hidden within the vines.
- The wind exists in aroma and flavor—Tomato Beauté is a tomato developed through research focused on sweetness as an aromatic expression.
- The moon is represented in two forms:
a full moon, suggested by the salt-cured egg yolk used in the tomato sauce
a half moon, echoed by the shape of the abalone horn
At the center of the Japanese flag, I place a black rose, symbolizing the development of Japan’s seas, environment, and aquaculture industry.
Vessel
A composition of red Edo Kiriko glass against a white background, expressing the Japanese national flag.
Dish
Base
Glutinous rice
Vines
Okahijiki dressed in wasabi-infused water and happō dashi
Flower
A rose-shaped mille-feuille made from:
- Abalone, long-steamed until tender
- “Land abalone” black abalone mushroom, simmered in abalone dashi
These elements are layered and cooked together to form a single flower.
Flower Nectar
A fragrant, fruity abalone liver tomato gelée made from:
- Abalone jus
- Abalone liver
- Salt-cured egg yolk
- Tomato Beauté
Topping
Shiso flower buds
Surrounding Sauce
Abalone surinagashi
A sauce made by extending grated abalone with tororo (grated yam) and ichiban dashi.
For hidden medicinal and aromatic purposes, black sesame is added during the blending stage of the yam, but strained out afterward so it leaves no visual trace.
Live Presentation
For this dish, the sense of liveness is essential.
In front of the guest:
- The freshly steamed abalone is removed from its shell
- The abalone is sliced as its aroma fills the space
- Additional abalone is grated on the spot for the surinagashi
- The abalone fringe is incorporated
- The yam sauce is whisked using a chasen (tea whisk), creating a light foam
- The liver sauce is prepared live as well
This transforms the dish from a static plate into a moment.
Discussion
For the tomato component, I specifically use Tomato Beauté, developed through the Kagome × Nature project, as a deliberate choice rooted in research on sweetness and aroma rather than acidity alone.
