眼横鼻直 眼 Horizontal Matrix - Prestige
ベ・サンスン 紐
Delicacy Plate Ⅱ
Horizontal Matrix – Prestige
概要
特別皿一が海に対し、特別皿二は陸です。「和牛は水だ。」という持論を展開した一品になります。
器
紐をテーマにアーティスト活動を続けていらっしゃるベ・サンスンの素晴らしい芸術作品を、器として使用しています。
料理
目
熟成和牛シャトーブリアンヌードルに、特製“和牛の水“ ポタージュ
コンセプトは、飲む和牛です。和牛の本当の美味しさは赤身にある。実は和牛の赤みこそが世界で例を見ないほどユニークですごいというコンセプトの元、特別な下処理と調理法で、食べたときにしみじみと美味しいと感じられるように、「飲める和牛」を生み出す。これを食べたときに、こういうコンセプトのもとでこうやって和牛を食べるのは初体験でとても美味しいなと思っていただける一品です。
意図として、コースの中で和牛を出す際、ソースを工夫することでフレンチとの差別化を図ったり、和食の牛ソースのように甘みを加えて和牛の旨味とバトルさせたりすることではなく、「水の料理としての和牛の一品」として提供することがあります。そしてこの一品には醤油は使っていません。
議論
プレステージ=種明かしの段階の料理なので、ここで説明として「水と炎の料理」の種明かしを一部します。自分の料理の特徴は、「油を使わず、白砂糖も加えない料理」です。さらにこの料理の説明としては、横: 食べ手の動作でもあるため、和牛=水、飲めるヌードルだから汁と混ぜて=横 食べてほしいです。
Overview
While Special Plate One represents the Sea, Special Plate Two represents the Land.
This dish is built around my personal belief that “Wagyu is water.”
Vessel
An art piece by Bae Sansung, an artist whose ongoing practice centers on the theme of knots, is used as the vessel.
The tension, flow, and connection expressed through the rope resonate strongly with the concept of this dish.
Dish
Eye
Aged Wagyu chateaubriand noodles, served with a special “Wagyu Water” potage
The core concept is “drinkable Wagyu.”
I believe the true excellence of Wagyu lies not in its fat, but in its lean meat.
The red meat of Wagyu is uniquely exceptional on a global scale—something without real parallel elsewhere in the world.
Based on this idea, through specific pre-treatment and cooking methods, I create a form of Wagyu that leaves a quiet, lingering impression of deliciousness—Wagyu that can be drunk.
I want guests to feel:
“This is the first time I’ve experienced Wagyu prepared and eaten through such a concept—and it is deeply satisfying.”
Culinary Intention
When Wagyu appears in a course, it is often differentiated from French cuisine by elaborate sauces, or approached like traditional Japanese beef sauces that add sweetness and compete with umami.
Instead, this dish presents Wagyu as a water-based cuisine.
For that reason:
- No soy sauce is used
- Wagyu is expressed through clarity, fluidity, and absorption, rather than intensity or contrast
Discussion (Prestige: Revealing the Concept)
This plate appears in the Prestige phase, the moment where parts of the conceptual foundation are revealed.
One such revelation is the idea of “Water and Fire Cuisine.”
The defining characteristics of my cooking are:
- No use of oil
- No addition of refined white sugar
This dish also contains a directional instruction:
- Horizontal (Yoko):
Eating itself is a horizontal action.
Wagyu equals water.
Because the noodles are drinkable, they should be mixed with the broth—experienced horizontally, through motion and flow.
This completes the transition from understanding Wagyu as a solid protein to experiencing it as water.
