不易流行 Blue Pill or Red Pill
津軽塗 ブラックウォッチ + 会津塗 携帯仏具台
Granite
Blue Pill or Red Pill
概要
選択として、マトリックスの青と赤のピルを御提供し、お客様にこの後のコースの流れを選んでいただきます。健康を考えた野菜を使っています、や、素材にこだわって出していますという説明をしながら、デザートになると手のひらを返して砂糖を多用し、食べ手の健康に配慮しない、未だ変わらない王道のフレンチのデザート構成に対して日本料理の立場で「選択」を投げかけるのが目的です。
器
津軽塗のブラックウォッチを選ぶことで、伝えたいメッセージが明確になります。福島県の会津塗りの携帯仏具台を下に敷く理由は、祖母に捧げる儀式的なグラニテという意味合いを込めています。
料理
青のピル
すりおろし青りんご+アルロース+橙酢
赤のピル
ミラクルフルーツ
青リンゴを素材に、希少糖アルロースを使ったグラニテ、そしてミラクルフルーツ このどちらかです。ここで打ち出したいのが、「選択」と「健康」です。「1日一個のリンゴが医者を遠ざける」とあります。そしてアルロースは、血糖値上昇を抑制する希少糖です。普通にデザートをこれから出すというやり方をした場合でも、健康のことを考えています。
選択でミラクルフルーツを選んだ場合、以下のデザートの味構成がガラッと変わります。
議論
さらに、この後のコース分岐が、ご飯か5色寿司かで選べるという選択にもなっています。寿司はコース終盤でのみんなが喜ぶ料理部分のクライマックスになります。
Overview
As a moment of choice, guests are presented with the blue pill and the red pill, inspired by The Matrix, and are asked to choose the direction of the course that follows.
In many traditional French courses, chefs explain at length how vegetables are healthy and how carefully ingredients are sourced—yet when dessert arrives, the approach suddenly reverses, relying heavily on sugar without consideration for the diner’s health.
This dish is my way, from the perspective of Japanese cuisine, of posing a question: Do we really need to abandon health at dessert?
The purpose of this plate is to present choice.
Vessel
By selecting Tsugaru-nuri “Black Watch” lacquerware, the message becomes visually explicit.
Beneath it, I place a portable Aizu-lacquer Buddhist altar stand from Fukushima.
This transforms the dish into a ritual-like granité, offered symbolically to my grandmother.
Dish
Guests choose one of the following:
Blue Pill
A granité made from:
- Grated green apple
- Allulose, a rare sugar
- Daidai (Japanese bitter orange) vinegar
Red Pill
Miracle fruit
The base ingredient is green apple, paired with allulose—a rare sugar known to suppress postprandial blood glucose spikes—and presented as a granité.
The alternative choice is miracle fruit.
What I want to emphasize here are choice and health.
There is a saying:
“An apple a day keeps the doctor away.”
Even when presenting what appears to be a dessert, this dish is designed with health in mind.
Effect of the Choice
If the guest chooses the miracle fruit, the flavor structure of all subsequent desserts changes dramatically.
Sweetness is no longer added—it is perceived.
Discussion
This choice is not isolated.
Later in the course, guests are again asked to choose—between plain rice or five-color sushi.
Selecting sushi leads to a shared moment of joy near the end of the course, forming a celebratory climax that many guests instinctively gravitate toward.
Through these repeated moments of decision, the course becomes not something that is merely served, but something that is co-created through choice.
