色即是空 Halo
薩摩切子 思無邪
Now You See Me
Halo
概要
保存した果物を用いたデザートがテーマです。また、プラセンタゼリーを最後にご提供することで若返りのプレゼントをお客様に与えたいと言う思いがあります。構成としては、太陽の周りに光輪です。レモンからのデザートの流れとして、半月が満月になるという見方と、最後が太陽と星という見方の両方があります。レモンで形とならない半円が円となり、全てが最後空になります。
器
一品目の空即是色と対応して、同じ器になります。
料理
太陽
低温料理したブラッドオレンジ
モナリザの様に横から見ると三日月にも見える様に切っています。料理を横から眺めた際に景色が変わる様になっています。
その下の丸
祖父が植えて残した金柑のハチミツ漬け、ドライライチにジャスミンティーの香りを移したもの
その下の四角
宮崎マンゴー、アロエ
周り
中心にケフィアヨーグルト、周りにプラセンタゼリー
ソース
貴醸酒漬けプルーンソース
議論
プラセンタを最後のデザートに使用するのが私のコース料理のテンプレートです。お客様に健康になっていただきたい。明日からの人生をより楽しんでいただきたい。それがこのコースに通底するテーマです。
Overview
The theme of this dessert is preserved fruit.
By serving placenta jelly at the very end, I wish to offer guests a symbolic gift of rejuvenation.
The composition depicts the sun surrounded by a halo of light.
As a continuation from the Lemon dessert, it can be interpreted in two ways:
- the crescent moon becoming a full moon, or
- the final vision of the sun and the stars
The incomplete semicircle introduced by lemon becomes a complete circle, and in the end, everything returns to emptiness.
Vessel
This dish is served in the same vessel used for the first course, echoing the concept of “Form is emptiness; emptiness is form.”
Dish
Sun
Low-temperature–cooked blood orange
It is sliced so that, when viewed from the side—like the Mona Lisa—it can also appear as a crescent moon.
The visual landscape changes depending on the angle from which the dish is observed.
First Circle Beneath
- Honey-preserved kumquat planted and left behind by my grandfather
- Dried lychee infused with jasmine tea aroma
Square Beneath
- Miyazaki mango
- Aloe
Surrounding Elements
- Kefir yogurt at the center
- Placenta jelly arranged around it
Sauce
Prune sauce macerated in kijōshu (rich, sake-based dessert wine)
Discussion
Using placenta in the final dessert is a recurring template in my course.
My wish is for guests to feel healthier,
and to enjoy their lives more fully starting from the next day.
That intention—health, continuity, and care for tomorrow—is the theme that runs through this entire course.
