現代のメニューづくりにおいて
最も重要なのは、
常に「お客様」を起点に
考えることだという姿勢です。
この姿勢は、私が、日本人として初めて BPS Culinary Science Degree を取得したニューヨークの料理大学 CIA（Culinary Institute of America）在学中およびインターンシップを通して、多くのR&D研究シェフから学び、レシピ設計や料理開発の手法を体系的に身につける中で、繰り返し教えられたことです。お客様が何を求めているのかを見極めるため、在学中には各地のスーパーマーケットや街中で聞き取り調査を行いデータ収集しレポートを書き、また、各所に連絡を取り、場所を借りて試作レシピを実際に味わっていただき、意見を収集・データ化する実践的なリサーチも行ってきました。加えて、マーケットレポートを用いたトレンド分析、最新のAIを活用した情報収集、企業へのプレゼンテーションなど、商品開発に必要な多角的なアプローチを学びました。さらに、大量の学術論文を読み、レポートを執筆する中で、人間の知覚や感覚の仕組み、その個人差、そして最新のフレーバーサイエンスの知見など、「お客様を理解するための技術」を理論面からも深く学びました。これらの経験を踏まえ、今の自分がやるべきことは、料理をオンラインで発表したり、実際にお客様に振る舞ったりしながら、その反応を丁寧に受け取り、自分自身の引き出しを常に更新し続けていくことだと考えています。そして、自分の料理に共感し、会いに来てくださるお客様に対して、より楽しく、より美味しい体験を届け続けることこそが、料理人としての自分の軸です。「お客様が求めるものが第一である」この考え方は、これまでの学びと実践を通して、自分の中に確かな指針として根づいています。料理、そして料理を通した人との関わり方に、ひとつの正解はありません。だからこそ、常に開かれた対話する料理を目指しています。
In contemporary menu development, the most important principle is to always begin by thinking from the perspective of the guest.
This mindset was repeatedly emphasized during my studies and internships at the Culinary Institute of America (CIA) in New York, where I became the first Japanese graduate of the BPS Culinary Science Degree. Through systematic training in recipe design and culinary development, and by learning directly from many R&D research chefs, I was taught—again and again—that cooking today must start with understanding who the guest is.
To identify what guests truly seek, I conducted field research throughout my studies: interviewing people in supermarkets and city streets, collecting data, and writing analytical reports. I also contacted various venues, secured spaces, served prototype dishes, gathered feedback directly from tasters, and converted those responses into data. In parallel, I studied market trends through professional reports, learned information-gathering methods using the latest AI tools, and developed presentation skills for corporate settings.
In addition, by reading and writing extensively on academic literature, I studied human perception, sensory mechanisms, individual variability, and the latest findings in flavor science—acquiring theoretical tools essential for truly understanding guests.
Based on these experiences, I believe my responsibility today is to continuously present my cooking—both online and in person—carefully observe reactions, and constantly update my creative vocabulary. My core as a chef lies in delivering experiences that are more enjoyable, more delicious, and more meaningful for guests who resonate with my work and choose to come see me.
The idea that “what the guest seeks comes first” has become a firm guiding principle within me through both learning and practice. There is no single correct answer in cooking, nor in the relationships built through cooking. That is precisely why I aim to create cuisine that remains open—open to dialogue, interpretation, and exchange.
