海外で日本料理を出す際に、
まず何よりも重要になるのは
水と塩をどう選ぶかだと考えています。
最高品質の魚や野菜、肉を使えるに越したことはありません。しかし本当に考えるべきなのは、それがお客様の求めているものかどうか、そしてその価値に納得して対価を支払っていただける内容に収まっているか、さらに現実的かどうかです。その上で、料理の土台となり、どの食材にも平等に影響を与えるものこそが「水」であり、だからこそ食材選び以前に、まず水と向き合う必要があると考えています。日本の食材に関する知識は書ききれないためYouTubeなどで発信していきますが、ここではまず水に対する私のこれまでの考察を述べ、締めに私の考える食材との向き合い方について述べたいと思います。
水に関してですが、内容は「温泉水99を使った出汁の可能性」についてです。なぜ温泉水を使うのか。それは日本独自の水であると同時に、新しい可能性を持つ水だからです。
味とは、舌で感じる五味、すなはち旨味・甘味・酸味・苦味・塩味だけで成立するものではありません。そこには鼻で感じる香り、いわゆる風味が加わり、さらにその場の雰囲気や体験といった周辺要因も含めた、総合的な感覚として立ち上がるものだと考えています。そして、食材の香りには水溶性のものと油溶性のものが存在します。この前提を踏まえたうえで、温泉水99の特徴としてまず挙げられるのは、軟水であることです。日本の昆布出汁は硬水とは相性がよくなく、一番出汁を引くうえで軟水であることは大きな利点になります。さらに、私が最も注目している点は、温泉水99が油と混ざる性質を持っているということです。世界中には素晴らしい水が数多く存在します。実際に、世界各地、そして日本各地の水をテイスティングし、料理に使いながら調べてきました。その中で、私が温泉水99を料理に使う理由は二つあります。もちろん「美味しい」という前提はありますが、それ以上に重要だと感じている点です。
一つ目は、香りの溶解と複合香の変化です。通常の水に比べて、温泉水99は水溶性・脂溶性の両方の香りを溶かしやすいと感じています。その結果、同じ食材で仕込んだとしても、最終的に人が感じる複合した香りが、普通の水とは異なる新鮮な印象を与えるのではないかと考えています。食材には、私たちが普段意識できていないだけで、実に多くの香りが含まれています。たとえばお茶や醤油には、数百種類もの香気成分が存在します。そこにわずかな香りが加わったり、引き立ったりするだけで、全く違う表情や印象へと変化します。同じ垂水の水で仕込まれる日本の芋焼酎「森伊蔵」に、バニラのような香りを感じる理由を調べていた際、確かに麹由来の要素はありますが、それだけでは説明しきれず、水の性質も大きく関与しているのではないかという結論に至りました。
もう一つの理由は、油を使わずに、さらっとしたエマルジョン、つまり乳化したソースが成立する点です。これはフレンチソースの歴史の中でも、一つの新しい視点になり得ると考えています。現代フレンチでは軽さを志向しつつも、バターの代わりにオリーブオイルを使うなど、エマルジョンソースを作る際にはどうしても油脂が必要になります。スパイスの香りも、一般的には油やアルコールがなければ定着しにくいものです。
一方、日本料理ではその枠組みにとらわれる必要がありません。食材そのもの、そしてスパイスそのものが持つごく微量の油脂分があれば、温泉水99を用いることで乳化が起こり、香りを閉じ込め、新鮮な表情を持つソースを生み出すことができます。これは私にとって、「水の料理におけるソース＝Dashi」、すなわち風味を内包した日本料理における水のソースだと考えています。私の「水の料理」では、要所に日本酒というアルコールを少量使用します。それはフレンチにおいて、ワインをピンポイントで選び調理に用いる感覚と同じです。また、主張しすぎない範囲で薬膳のスパイスも取り入れます。なぜなら、自分の料理は薬膳料理でもあるからです。
素材が持つ最小限の脂、水、酒、そして薬膳スパイスを組み合わせることで、余計な油を加えずに香り立つ料理が完成します。この香り立ちは薬膳の考え方とも深くつながり、結果として身体にやさしい料理へとつながっていきます。
このように、水を基調として現地の食材の持ち味を最大限に生かし、世界各国の調理技術を学んだうえで、日本料理として油を加えない火入れを行うこと。それが、私の考える「水と炎の料理」の根幹です。
When serving Japanese cuisine outside Japan, I believe the most important consideration is not the ingredient itself, but how water and salt are chosen.
Of course, using the highest-quality fish, vegetables, or meat is desirable. However, the more essential questions are whether the ingredient aligns with what guests are seeking, whether its value is something they can accept and are willing to pay for, and whether it is realistically sustainable and accessible.
For this reason, before selecting ingredients, I believe it is essential to first confront water, the foundation that affects all ingredients equally.
While my knowledge of Japanese ingredients is too extensive to fully describe here—and will be shared through platforms such as YouTube—this section focuses specifically on water. I will conclude by outlining my broader approach to engaging with ingredients.
On Water: The Potential of Dashi Made with Onsen Water 99
The focus here is my exploration of the possibilities of dashi made using Onsen Water 99.
I use this water not simply because it is uniquely Japanese, but because it possesses new culinary potential.
Taste is not formed by the five basic tastes—umami, sweetness, acidity, bitterness, and saltiness—alone. It also includes aroma perceived through the nose, as well as contextual factors such as atmosphere and experience. Taste, therefore, emerges as a holistic sensory perception.
Aromas themselves can be broadly categorized into water-soluble and fat-soluble compounds. With this in mind, the first notable characteristic of Onsen Water 99 is that it is soft water, which is highly compatible with kombu-based dashi. Hard water does not pair well with traditional Japanese dashi, making softness a crucial advantage.
What personally fascinates me most, however, is that Onsen Water 99 mixes with oil.
There are many excellent waters around the world. Through tasting and cooking with waters from across Japan and abroad, I arrived at two key reasons for using Onsen Water 99—beyond its inherent deliciousness.
The first is its ability to dissolve and express complex aromas. Compared to ordinary water, Onsen Water 99 appears to dissolve both water-soluble and fat-soluble aromatic compounds more effectively. As a result, even when using the same ingredients, the final layered aroma perceived by the human senses feels distinctly different and fresh.
Ingredients contain countless aromatic compounds that we do not consciously distinguish. Tea and soy sauce, for example, contain hundreds of aromatic components. Even slight changes in aromatic balance can dramatically alter perception.
While researching why the Japanese sweet potato shochu Mori Izo, produced using the same Tarumizu water source, exhibits vanilla-like notes, I concluded that while koji-derived aromas play a role, the characteristics of the water itself likely contribute significantly.
The second reason is the ability to create a light, oil-free emulsion.
This concept may represent a new perspective within the history of French sauce-making. Even in modern French cuisine, which seeks lightness, emulsified sauces inevitably rely on fats—replacing butter with olive oil, for example. Spices, too, typically require oil or alcohol to anchor their aromas.
Japanese cuisine, however, is not bound by this framework. If ingredients themselves—including spices—contain even minimal natural lipids, Onsen Water 99 enables emulsification while trapping aroma and revealing a fresh expression.
For me, this becomes “sauce in water-based cuisine = dashi”—a water-based sauce that encapsulates flavor.
In my approach to water-based cuisine, I also use small amounts of Japanese sake at key moments, much like how wine is precisely selected in French cooking. I also incorporate medicinal spices subtly, as my cooking is rooted in medicinal cuisine.
By combining minimal natural fats from ingredients, water, alcohol, and medicinal spices, I am able to create aromatic dishes without adding excess oil. This aromatic expression aligns with medicinal philosophy and ultimately leads to food that is gentle on the body.
Through centering water, maximizing the character of local ingredients, applying global culinary techniques, and executing heat without added oil within a Japanese framework, I define the foundation of my cuisine as “Water and Fire.”
